Сахар не просто есть практически на каждой кухне, но и присутствует во многих продуктах, представленных на полках магазинов. И чаще всего это белый рафинированный сахар, его ещё называют сахарный песок.
Специалисты по питанию и некоторые исследователи утверждают, что такой продукт не просто не полезен, а вреден для здоровья. Мы попытались разобраться, какие виды сахара существуют и можно ли вообще говорить о пользе сладкого продукта.
По данным Союза сахаропроизводителей России, 30% сахара во всём мире производится из сахарной свёклы, которая выращивается в промышленных масштабах в нашей стране и Европе.
Оставшиеся 70% приходятся на сахарный тростник - лидерами по производству тростникового сахара являются Индия, Маврикий, Таиланд, а также Бразилия и Куба. Свёкла и тростник - основное сырьё для производства сахара, но существуют и другие. Какие именно - расскажем дальше.
Кленовый сахар
Аборигены Северной Америки добывали сок из местного клёна и готовили его очень просто: разливали в горшки из глины и оставляли на ночь на холоде - так получалось своего рода мороженое, которое европейцы прозвали сладким льдом. Правда, позднее из клёна стали получать сахар тем же путём, что и из тростника - собирая и выпаривая сок.
Из 40 литров кленового сока получается всего 1 литр сиропа. А ещё из сока клёна можно сделать масло или мёд. Если говорить о полезных веществах, кленовый сахар, помимо глюкозы, содержит калий, железо, цинк, марганец и кальций.
Пальмовый сахар (джаггери)
Получают из сока сахарной пальмы в странах Юго-Восточной Азии: Индонезия, Индия, Малайзия, Мьянма, Таиланд, Филиппины. Цвет джаггери - золотисто-бурый, вкус напоминает тягучий мёд или карамель. Продаётся либо в виде плиток, либо в виде густого мёда. Содержит кальций, калий, фосфор, цинк, а также глюкозу, пектин и витамины для укрепления иммунитета.
Виноградный сахар
Виноградный сахар - второе название глюкозы. То есть это, по сути, обычный сахар, только без фруктозы. Он содержится в соке многих фруктов и ягод, но получают его из винограда - отсюда и название.
Виноградный сок сгущают, пропускают через центрифугу и особые сорбенты, которые удаляют из него примеси. На выходе - густая прозрачная жидкость без запаха. Дальше всё зависит от производителя: сахар либо оставляют в жидком виде, либо высушивают до мелкого белого порошка.
Виноградный сахар менее сладкий, чем обычный, примерно на треть, но количество калорий в нём то же - 387 ккал на 100 г. Тут-то и кроется подвох: с непривычки человек, не чувствуя сладости, добавляет больше виноградного сахара.
Если говорить о других свойствах, необработанная глюкоза быстро всасывается в кровь, заряжая организм энергией. Виноградный сахар используют в качестве подсластителя каши, напитков, добавляют в детское питание, пюре, компоты.
Сорговый сахар
Производится из сока сахарного сорго - растения, распространённого в Индии, Африке и Китае. Правда, его изготовление считается нерентабельным, так что в виде сахара его практически не найти на полках магазинов.
А вот сорговый сироп встретить можно, но тоже не так часто, как другие виды сиропов. Сорговый сахар содержит полезные минералы, в нём нет белков и жиров, невысоко содержание фруктозы и сахарозы.
Солодовый сахар
Японцы уже более двух тысячелетий добывают солодовый сахар из ячменя, риса и просо. Продукт используется для производства пива, поскольку он улучшает вкус и ускоряет процесс брожения. Кроме того, сахар из солода - это натуральный пищевой краситель.
Свекловичный сахар
В своё время немецкий исследователь Андреас Маргграф извлёк из корнеплодов сладкое вещество, доказав, что по уровню сахарозы свёкла ни в чём не уступает тростнику, - при полной очистке рафинированный свекловичный сахар может содержать до 99,9% сахарозы. Однако разница всё же есть.
На первой стадии из растительного продукта получают сахар-сырец, но если тростниковый уже на этом этапе пригоден к употреблению, то свекловичный неприятен на вкус и должен быть рафинирован. Свекловичный сахар, помимо пищевой промышленности, сегодня активно используется для приготовления основ жидких лекарств (средств от кашля, к примеру).
Тростниковый сахар
Внешне это растение семейства злаковых напоминает бамбук. Сахар получают из тростникового сока. Он может быть рафинированный и нерафинированный. Часто его добавляют в горячие напитки: чай, какао, кофе, шоколад, а также во фруктовые и ягодные соки, газировку - так вкус напитка становится более насыщенным.
Именно тростниковый сахар, причём нерафинированный, в последнее время пользуется особенной популярностью, поскольку многие считают его более полезной альтернативой обычному белому сахару. Давайте разберёмся, так ли это на самом деле, и какие виды тростникового сахара существуют.
Виды тростникового сахара
Чтобы получить рафинированный, то есть очищенный сахар, тростниковый сироп фильтруют, в результате чего он превращается в белую массу, которую затем выпаривают и высушивают.
Но кулинары особенно ценят нерафинированный тростниковый сахар - за более яркий вкус и аромат. Такие свойства объясняются наличием в нём мелассы - тёмно-бурой жидкости с особым запахом, обволакивающей сахарные кристаллы. Чем темнее сахар, тем больше в нём патоки.
Особые сорта тростникового сахара
Демерара - наиболее распространённый сорт, названный по имени долины реки и округа Демерара (Гайана, Южная Америка), где в своё время его начали производить. Представляет собой большие золотые кристаллы с насыщенным ароматом патоки.
Вообще демерара - это натуральный нерафинированный сахар, хотя бывает, что так называют обычный рафинированный сахар с добавлением мелассы. Главным поставщиком демерары является сегодня остров Маврикий.
Перерабатывают его на заводах Англии и Канады. Демерару можно добавлять в горячие напитки и выпечку.
Турбинадо - частично рафинированный сахар с Гавайских островов. Меласса из него удаляется водой или паром. Кристаллы турбинадо сухие, рассыпчатые, а цвет их может иметь оттенки от золотистого до бурого.
Мусковадо - продукт, получаемый после первого уваривания сока. Имеет сильный аромат мелассы, нерафинированный, в виде липких кристаллов, которые по размеру похожи на демерара.
Существует ещё тёмный мусковадо (чёрный барбадосский) , отличающийся самым высоким содержанием мелассы, из-за чего он имеет почти чёрный цвет и влажную консистенцию и обладает терпким вкусом и ароматом.
Его противоположность - светлый мусковадо - сахар в виде мелких кристаллов тёплого медового цвета, со вкусом ирисок. И тот, и другой используются в кулинарии.
Какой сахар выбрать?
Коричневый сахар с мелассой, как и любой другой необработанный продукт, содержит больше полезных веществ (кальций, фосфор, железо и пр.), чем рафинированный.
Правда, вам придётся съесть около двух килограммов такого сахара, чтобы получить дневную норму, чего делать, естественно, не рекомендуется. Так что говорить о пользе нерафинированного сахара всё же не стоит - просто он менее вреден, чем обработанный.
1. Выбирайте сахар известных производителей, внимательно читайте этикетки.
2. Настоящий коричневый сахар может быть только нерафинированным. Когда на упаковке пишут «коричневый рафинированный», скорее всего, это окрашенный свекловичный сахар.
3. Ищите на этикетке слово «нерафинированный». Прилагательные вроде «золотой», «тёмный», «коричневый» ни о чём не говорят.
4. Производитель обязательно должен указывать следующие данные: сырьё (свекловичный, тростниковый и т.п.), пищевая ценность, дата изготовления и фасовки.
5. Если речь идёт о нерафинированном тростниковом сахаре, на этикетке должен указываться его сорт с описанием: демерара, мусковадо, турбинадо и пр.
Нормы потребления сахара
И помните: сахар - это не только количество ложек, добавляемых в чай или кофе. Он содержится во многих продуктах, включая мясные и рыбные блюда, кисло-сладкие соусы, выпечку, каши, напитки.
Полезные альтернативы сахару
Мёд. Гораздо слаще сахара и полезнее. При регулярном употреблении укрепляет иммунитет, повышая сопротивляемость организма к вирусам.
Стевия. Её ещё называют медовой травой. Она в 10 раз слаще сахара. В пищу можно употреблять сушёные листья в виде порошка или экстракт растения, который слаще сахара в 200 раз (!).
Настоящий делают в канадском Квебеке и Вермонте (США). Его получают путём выпаривания сока красного, чёрного или сахарного клёна.
Сироп агавы. Делается из сока агавы, часто рекомендуют диабетикам в качестве замены сахара. В нём содержатся железо и кальций.
Сироп топинамбура. Топинамбур ещё называют земляной грушей. Известен тем, что не накапливает нитраты и выполняет роль не только заменителя сахара, но и энерготоника.
Добавлено в закладки: 0
История появления сахара
Еще за 300 лет до н.э. в Индии культивировался сахарный тростник и назывался »саккара», что в переводе с древнеиндийского означало — «галька, песок», а в индийских трактатах сахару вообще приписывалось божественное происхождение.
Александр Македонский, пришедший в Индию в 327 году до н.э. назвал «тростник, дающий мед без пчел», уникальным растением.
Технология добычи сахара из тростника была довольно трудоемкой: срезанные растения обрабатывались известью, солями олова, серным дымом; после чего производилась очистка сока с помощью солей фосфорной кислоты, он отбеливался и выпаривался. На выходе получался твердый сахар.
Благодаря путешественникам, сахарный тростник переселился в Новую Гвинею, острова Фиджи, Малайзию и Китай, а затем уже в Египет, Сирию, Африку и Испанию. Первый сахар был диковинкой и стоил бешеных денег: 44 фунта стерлингов за 1 фунт сахара, в переводе это 1$ за чайную ложку сахара.
В 12 веке благодаря крестоносцам центром сахарного производства стала Венеция, а затем лидером в переработке сахарного тростника становится столица Португалии Лиссабон.
Русский сахар
В России испокон века сладостью считался мед и вяленые корнеплоды репы и брюквы, а про кристаллический сахар россияне узнали в 1273 году, благодаря заморским купцам. По — настоящему же сахар вошел в моду в 17 веке вместе с чаем, но для простых людей он был недоступен из-за дороговизны.
В 1718 году по приказу Петра I купец П. Вестов открывает первый завод по переработке привозного сахара — сырца. Но импортное сырье была настолько дорогостоящим, что производство сахара стало обузой для бедной России.
Но выход нашли! 1747 году немецкий химик А Маркгграф открыл в свекле сахарный компонент, идентичный тростниковому и сахарная свекла стала главным поставщиком сахара в России.
Виды сахара
— о н обрабатывается диоксидом серы (это консервант), гашеной известью, фосфатами и угольной кислотой.
Тростниковый коричневый сахар — Считается идеальным вариантом, но тоже подвергается воздействию гашеной извести (для уничтожения токсинов), проходит процесс пастеризации, когда вместе с болезненными организмами убиваются и полезные энзимы. Главный производитель — Бразилия, хотя в продажу все чаще поступают подделки.
— одна пальма дает 250 кг. сахара с дерева и добывается из цветков кокосовых пальм путем упаривания. Поставщики — Индия, Шри — Ланка.
— популярен в Канаде и США. Известен со времен индейских племен, также выпаривается из древесины клена.
Сахарозаменители
Их число достигает цифры 140!
Как правило, людей приводит в замешательство само слово »сахарозаменители». Они полагают, что это альтернатива вредному сахару. Отнюдь!
Что содержится в заменителе сахара:
- Сорбит (Е 420);
- Ксилит (967);
- Фруктоза;
- Сахарин;
- Аспартам и другие.
Все это синтетические подсластители, не имеющие никакого отношения к здоровому питанию; больше того, заменители сахара имеют побочный эффект: возбуждают аппетит и, по некоторым исследованиям, канцерогены.
А самое печальное, что именно эти сахарозаменители присутствуют как в диетическом, так и в детском питании. Производителям выгодно подслащивать свою продукцию для детишек, это какао, шоколадные пасты, йогурты, творожки. Это делает их более вкусными.
Как заменить сахар в питании
Где же выход? Предлагаем следующие сладкие натуральные продукты.
- Мед
Самый полезный продукт пчеловодства. Единственное условие — не нагревать его, иначе все самое ценное улетучится. Кроме того, покупайте качественный мед.
- Сухофрукты
Это живые дары природы, напоенные лучами солнца и теплом южных стран. Самые сладкие — это финики — кладовые природы и природные стимуляторы. Перед употреблением их надо обязательно мыть, так как они обрабатываются особым сиропом, которые сохраняют их при длительной транспортировке.
- Стевия
Это медовая трава и идеальный заменитель сахара: она слаще сахара в 250 раз! Это растение включает в себя витамины, микроэлементы, аминокислоты и полезно для сердечно — сосудистой и иммунной системы. А также уменьшает холестерин, замедляет старение и действует как успокоительное.
Выпускается в таблетках, порошках, жидких экстрактах. Одна упаковка заменяет несколько килограмм сахара и стоит от 50 рублей. Энтузиасты выращивают стевию на своих подоконниках.
Более подробно про стевию читайте тут —
- Сироп топинамбура
Изготавливается из клубней топинамбура, воды и свежевыжатого сока лимона, имеет карамельный аромат и считается лучшим сахарозаменителем ввиду того, что не имеет противопоказаний и имеет самый низкий гликемический индекс. Сироп отвечает всем требованиям ГОСТа. Его добавляют в чай, выпечку, кашу.
- Экстракт ячменного солода
Густой сироп коричневого цвета с ароматом хлеба. Используется как подсластитель для десертов, пудингов, тортов, он не теряет своих полезных качеств при термообработке.
- Патока
Продукт производства сахара и крахмала, имеет вязкую консистенцию темного цвета и содержит много полезных веществ. Сладкий вкус используется для джемов, морсов и алкогольной продукции.
Примечание:
Можете использовать сладкие сироты из агавы, риса и винограда.
Российские ГОСТы
В России существует ГОСТы при производстве сахара: в нем должно быть сахара 99,75%. В магазинах сахар поступает 2х видов: песок и рафинад. Рафинад – это сахар наивысшей очистки, в песке допускаются примеси.
В 2003 году Всемирная организация здравоохранения, озабоченная ухудшением здоровья граждан, приняла за норму потребления сахара: детям — 1 чайная ложка в день, женщинам — 4 , а мужчинам 6 чайных ложек в день.
Такие жесткие меры обоснованы эпидемией ожирения наших граждан, по статистике в России ожирением и сахарным диабетом болеют более 6 млн. человек!
И средняя цифра приема сахара на душу составляет 21 чайная ложка в день! (С учетом сахара в овощах, приправах, соусах; например, в 1 столовой ложке кетчупа содержится 1 чайная ложка сахара).
Вред сахара
Самым опасным считается сахар, присутствующий в полуфабрикатах: в десертах, мясных блюдах, кондитерских изделиях. Это тот, который практически не выводится из организма.
Остановлюсь на проблемах детства. Педиатры вообще не советуют давать сладости ребенку до года, они получают свою норму из грудного молока, со смесями и во фруктовом пюре.
К сожалению, многие родители постоянно поощряют своих детей сладким или вместо внимания к своим детям отделываются шоколадками и мороженым.
А сколько мы видим рекламных роликов! Вкус, знакомый с детства». Вот они — соблазны! Любовь к сладкому — это наше пристрастие, заданное природой на генетическом уровне, то есть наш мозг за счет нейронных реакций ждет эти сладости.
А рецепторы языка и неба посылают в мозг свои сигналы: сладкая еда — это энергия и удовольствие! Хочу!
Уважаемые родители, не раскармливайте своих детей конфетами: там есть и пальмовое масло, и трансжиры, и красители, и стабилизаторы и усилители вкуса. А также помните, что в 1 бутылке кока — колы содержится 16 кусков сахара.
Отказаться от сладкого — нельзя, хотя доказано: здоровый организм вообще не нуждается в сахаре. В малых дозах сахар необходим, пусть лучше у вас дома стоит ваза с фруктами — это идеальные сладости.
И еще об одной серьезной проблеме хотелось бы сказать. Серьезные медицинские исследования подтвердили, что от конфет до спиртного — 1 шаг! Сладости и алкоголь запускают в мозг гормон счастья и врачи считают, что сладости — это сильный толчком к алкоголизму.
Мрт мозга зависимых людей доказал, что алкоголь и наркотики имеют одно свойство: надо повышать дозу, чтобы получить кайф.
В детстве при постоянном потреблении сладкого у детей происходит процесс »натренированности», то есть за раз съедать много конфет, а дальше происходит печальное: ребенок пробует алкоголь или наркотики и это ему нравится.
Его натренированность сыграло с ним злую шутку — подсознание сработало в пользу алкоголя и наркотиков! Вот почему люди, бросившие пить, переходят на сладкое. Это все зависимости.
Не держите на виду конфеты и печенье, покупайте их меньшими объемами, ешьте финики, постепенно уменьшайте количество сахара в чае, готовьте блюда с минимальным содержанием сахара, получайте удовольствие от других вещей: хобби, чтение, прогулки, друзья, тренировки, театры.
Попробуйте проявить характер и будьте здоровы!
Сахар часто называют «белой смертью», а миллионы людей не представляют свою жизнь без него. Давайте попробуем разобраться в этом парадоксе
Начнем наш обзор с того с определения термина «сахар». Понятие «сахар» относится к группе углеводов, содержащихся в пище. Прежде чем мы поговорим подробно о сахаре, будет полезно кратко узнать об , чтобы получить лучшее представление о предмете обсуждения. Основу углеводов составляют углерод, водород и кислород. В продуктах питания присутствуют три типа углеводов, рассмотрим каждый из них подробно.
Виды сахаров в пище:
Моносахариды или «простые сахара»
Это самая простая форма углевода, легко и полностью усваиваемая в пищеварительной системе без дальнейшего расщепления на более простые составляющие. Их химическая формула - С 6 Н 12 O 6 . В пище содержится три важных моносахарида.
- Глюкоза
- Фруктоза
- Галактоза
Глюкоза , другое название декстроза, или виноградный сахар, содержится во , и меде.
Фруктоза , известная как фруктовый сахар, соответственно содержится во многих фруктах и ягодах. Она составляет более трети от общего количества сахара в меде и ответственна за его сладость. Фруктоза является основным подслащивающим веществом, применяющимся для приготовления газированных напитков.
Галактоза присутствует в качестве компонента более сложного углевода в молоке и оболочке плодов бобовых растений. Она содержится в некоторых кисломолочных продуктах.
После ассимиляции (всасывания) в кишечнике все моносахариды в конечном счете преобразовываются печенью в глюкозу, которая поступает в соматические клетки для выделения энергии.
Простые сахара после попадания в пищеварительный тракт очень быстро поступают в кровоток. Они подвергаются неполному ферментативному гидролизу и не проходят полный процесс пищеварения. Небольшое количество простых сахаров всасывается непосредственно под языком.
Дисахариды или «сложные сахара»
Дисахариды состоят из двух молекул моносахаридов. Их химическая формула - С 12 Н 22 О 11 . Наиболее распространенные дисахариды:
- Сахароза
- Лактоза
- Мальтоза
Сахароза - самый распространенный дисахарид, также известный как белый сахар или тростниковый сахар, является главным объектом нашего обсуждения. Одна молекула сахарозы состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Сахароза получается из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Лактоза - другое название молочный сахар - составляет половину общего количества сахаров в молоке. Она способствует росту микроорганизма Lactobacillus bifidus («бифидолактобактерия»), которая, как известно, полезна для детей в возрасте до 7 лет. Одна молекула лактозы состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы. Лактоза, будучи частично нерастворимой, трудно смешивается в растворе, и поэтому практически не используется в качестве подсластителя жидкостей. Однако она легко усваивается грудными детьми и обладает легким слабительным эффектом. Лактоза менее сладкая, чем тростниковый сахар, но при этом дает то же самое количество калорий. Она состоит из двух простых сахаров - глюкозы и галактозы, и расщепляется в тонкой кишке ферментом «лактазой».
Мальтоза , другое название солодовый сахар, образуется в солоде (продукт ферментации зерна) под воздействием фермента амилазы (присутствует в слюне в полости рта) из крахмала. Одна молекула мальтозы состоит из двух молекул глюкозы. Она менее сладкая, чем тростниковый сахар, но содержит окись кальция, и , т.е. те полезные вещества, которых нет в тростниковом сахаре. Мальтоза содержится только в проращенном зерне, мальтозной пшенице и солодовом экстракте.
Полисахариды
Полисахариды состоят из множества молекул моносахаридов, имеют молекулярную (С 6 Н 10 О 5) n . К категории полисахаридов относятся следующие вещества:
- Крахмал
- Целлюлоза
- Декстрины
- Гликоген
Хорошими источниками крахмала являются пшеница, рис, кукуруза, картофель, горох, бобы и просо. Мы употребляем эти продукты в виде хлеба, лапши, риса, картофеля и т. д.
Целлюлоза , из которой состоит оболочка растительных клеток, также является углеводом, но не переваривается и не усваивается организмом, потому что в организме человека нет ферментов для переваривания целлюлозы. В процессе пищеварения целлюлоза участвует в качестве механического элемента, так называемого пищевого волокна, или клетчатки, и способствует нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта.
Гликоген накапливается организмом в печени и мышечной ткани (путем преобразования избыточного количества глюкозы в гликоген) и используется путем обратного превращения в глюкозу, когда организм нуждается в энергии.
Сравнительная способность подслащивать пищу у различных сахаров
Сахара различаются по способности сделать пищу сладкой, как показано ниже. Стандартный эффект белого сахара, или сахарозы, принят за 100. Далее показан относительный вкусовой эффект для равного количества других видов сахаров.
- Сахароза 100
- Фруктоза 170
- Глюкоза 70
- Галактоза 32
- Сахарин 550
- Сорбитол 60
- Лактоза 30
- Мальтоза 20
Примечание :
Сахарин — синтетический заменитель сахара, является продуктом каменного угля, синтезированным из толуола (С 6 Н 5 СН 3). В чистом виде он слаще сахара приблизительно в 550 раз, но не имеет никакой пищевой и энергетической ценности, при избыточном употреблении обладает отрицательным воздействием на организм, включая канцерогенные свойства. Тростниковый сахар стимулирует деятельность сердца, а сахарин угнетает ее.
Сорбитол - также является заменителем сахара и получается из глюкозы путем химического преобразования винного сахара. Он менее сладок и менее калориен, чем глюкоза. Сорбитол используется в некоторых программах по снижению массы тела. Он содержится во многих фруктах, например персиках, грушах и яблоках. Его используют при изготовлении жевательной резинки.
– обыкновенный пищевой подсластитель, который получается при переработке сахарного тростника или сахарной свеклы. Производство сахара в нашей стране, как и в Европе, практически полностью основано на использовании сахарной свеклы.
Европейцы знали о сахаре в дикорастущей сахарной свекле еще в 16-м веке, но получить кристаллы сахарозы смоги только в 1747-м году благодаря исследованиям немецкого химика Маргграфа. После того, как дальнейшие опыты, производимые в лаборатории Ахарда, обосновали экономическую целесообразность переработки свеклы, в Силезии появились заводы по производству сахара. Далее технологию переняли французы и американцы.
Белый цвет сахара достигается в процессе рафинирования, но при этом отдельные его кристаллы остаются бесцветными. Многие сорта сахара содержат разное количество растительного сока – мелассы, что дает кристаллам различные оттенки белого окраса.
Технология производства сахара
Процесс производства сахара из сахарной свеклы включает несколько технологических этапов: экстракцию, очистку, выпаривание и кристаллизацию. Свеклу моют, нарезают стружкой, которую помещают в диффузор для экстрагирования сахара с помощью горячей воды. Свекловичные отходы идут на корм скоту.
После чего полученный диффузионный сок, который содержит одержит около 15% сахарозы, смешивают с известковым молоком для очистки от тяжелых примесей и пропускают через раствор диоксида углерода, который связывает вещества, не относящиеся к сахару. После фильтрования на выходе получают уже очищенный сок – его ждет процедура отбеливания сернистым газом и фильтрование через активированный уголь. После выпаривания лишней влаги остается жидкость с содержанием сахара уже в 50-65%.
Процедура кристаллизации направлена на получение следующего промежуточного продукта переработки – утфеля (смеси кристаллов сахарозы и мелассы). Далее чтобы отделить сахарозу, применяют центрифугу. Полученный на этом этапе сахар требуется высушить. Его уже можно употреблять в пищу (в отличие от тростникового – процесс производства, которого на этом этапе не завершается).
Использование сахара
Сахар является непременным ингредиентом многих напитков, блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий. Он – привычная добавка к кофе , какао и в чай; без него не обходятся кондитерские крема, мороженое, глазурь и конфеты. Как хороший консервант, белый сахар используется при варке варенья, изготовлении желе и прочих продуктов из плодов и ягод. Сегодня белый сахар можно встретить практически везде, даже там, где встретить его не ожидают. Например, он может оказаться в обезжиренном диетическом йогурте или сосисках. А также, сахар применяется в табачном производстве, в кожевенной промышленности или при изготовлении мясных консервов.
Формы выпуска сахара и особенности его хранение
Белый сахар в продаже бывает в виде сахарного песка и сахара-рафинада в кусочках. Сахарный песок фасуется в пакеты и мешки разной вместительности, обычно от одного до пятидесяти килограмм. Мешки применяются плотные полиэтиленовые, внутри которых дополнительно простилается пленка, для защиты содержимого от влаги и просыпания кристалликов. Рафинад фасуется в картонные коробки.
Высокая гигроскопичность белого сахара обуславливает определенные требования к его хранению. Помещение, где находится продукт, должно быть сухим, защищенным от перепадов температуры. Хранение его при повышенной влажности приведет к образованию комков. Сахар обладает способностью впитывать посторонние запахи, поэтому не следует держать его рядом с продуктами, обладающими сильными ароматами.
Калорийность
Белый сахар весьма калориен – на сто грамм продукта приходится почти 400 кКал, причем его состав полностью состоит из углеводов . Поэтому при диетах рекомендуется ограничивать употребление этого продукта как в чистом виде (для подслащивания кофе или чая) так и в виде различных сахаросодержащих напитков, тортов, печенья, и т.д.
Пищевая ценность в ста граммах (белый сахар-песок):
Сахар-рафинад вследствие более высокой степени очистки лишен в своем составе золы.
Полезные свойства белого сахара
Состав и наличие полезных веществ
В рафинаде нет никаких дополнительных микроэлементов, это результат собственно технологии рафинирования для получения максимально очищенного от любых примесей продукта. Белый сахар-песок содержит незначительное количество кальция, калия, натрия и железа.
Полезные свойства
Главная особенность белого сахара – это быстрое усваивание организмом человека. При попадании в кишечник сахароза распадается на фруктозу и глюкозу , которые, попадая в кровь, возмещают большую часть энергетических потерь. Энергия глюкозы обеспечивает метаболические процессы, как человека, так и животных. В печени при участии глюкозы формируются особые кислоты – глюкороновые и парные серые кислоты, обеспечивающие обезвреживание органом токсических веществ, поэтому при отравлениях или болезнях печени принимают внутрь сахар или вводят в кровь глюкозу.
Функционирование нашего мозга также полностью зависит от метаболизма глюкозы. Если принимаемая пища не дает организму нужное количество углеводов, он вынужден получать их, используя для их синтеза белок мышц человека, или белки других органов.
При недостатке сахара (глюкозы) тонус центральной нервной системы ухудшается, способность к концентрации внимания падает, ухудшается противостояние низким температурам. Белый сахар, будучи очень чистым продуктом, не влияет на микрофлору желудка и кишечника, не оказывает негативного воздействия на метаболизм. При умеренном употреблении не станет причиной ожирения , поэтому он даже безопасней фруктозы или искусственных препаратов-подсластителей. Сахар оказывает меньшую нагрузку на поджелудочную железу, чем рисовая каша, пшеничный хлеб, пиво, картофельное пюре. Сахар является хорошим консервантом, и наполнителем массы; без него не получится молочный десерт, пирожное, мороженое, спред, джем, желе и варенье. Белый сахар при нагреве образует карамель, которая применяется в пивоварении, соусах, газировках.
Продукт обладает антидепрессантными свойствами – съеденный кусок торта, или просто кусочек рафинада способен снять раздражение, стресс , депрессивное состояние. При поступлении сахара поджелудочная железа производит инсулин, а он стимулирует появление гормона счастья – серотонина. Белый сахар не только готовый продукт, он еще и основа для целого ряда сладких продуктов – ароматизированных сахаров, коричневого, быстрорастворимого и мягкого сахара, сиропов, жидкого и помадного сахара.
Опасные свойства белого сахара
При неумеренном употреблении сахара в чистом виде, также в составе сладостей и газировок, организм не справляется с его полной переработкой и вынужден распределять его по клеткам, что проявляется в виде жира. При этом после «распределения» уровень сахара естественно понижается, организм снова посылает сигнал о том, что он голоден.
Избыточный вес – частая проблема любителей сладкой пищи в больших количествах. Регулярно-высокий уровень сахара в крови способен привести к возникновению сахарного диабета , так как поджелудочная железа перестает вырабатывать нужное количество инсулина. Если диабетик прекратит соблюдать строгую диету, будет бесконтрольно употреблять сладости, последствия могут быть фатальными.
При усвоении рафинированного сахара организм активно расходует кальций. Быстрый распад сахара начинается еще во рту человека, что провоцирует появление кариеса. Особенно опасны современные газировки, где количество сахара просто огромно. Для недопущения потребления сахара в избыточных количествах желательно изучать этикетки товаров в магазинах, отказаться от сладких газировок и добавления в чай или кофе больших порций белого сахара-песка или рафинада.
Небольшое видео о производстве белого сахара.
Несомненно, из всех видов сахара самым известным и популярным является белый гранулированный сахар или сахарный песок. После него - классический рафинированный кусковой сахар. Именно эти два типа сахара, получаемого из сахарной свеклы, наиболее широко используются в домашней кулинарии. Коричневый сахар пока еще не занял в наших домах постоянной прописки на кухонных полках, и о том, что тот же коричневый сахар существует нескольких видов, большинство из нас имеет весьма смутное представление. Давайте попробуем разобраться в родственных связях этой многочисленной сахарной семейки.
Гранулированные сахара
Гранулированный сахар известен как сахарный песок. И видов сахарного песка существует немало. Но большинство из них используется только в профессиональной кондитерской и кулинарной сфере и не поступает в продажу в обычных гастрономах. Виды гранулированного сахара различаются между собой в первую очередь размером кристаллов, а также функциональными характеристиками, или попросту, целями, в которых они используются.
Тот сахар, который можно найти в каждой семейной сахарнице, специалисты называют просто - обычный сахар (Regular Sugar). Это тот самый сахар, использование которого в приготовлении пищи подразумевает большинство кулинарных книг. Он действительно идеален для приготовления многих блюд, и широко используется не только в домашнем обиходе, но и на пищевых предприятиях.
Фруктовый сахар (Fruit sugar) профессионалами уважается больше, чем обычный сахар, из-за своей более мелкой и одномерной структуры кристаллов. Используется в сухих смесях для приготовления десертов - желатине, пудингах, а также в сухих напитках и т.п. Однородность кристаллов фруктового сахара предотвращает разделение или оседание более мелких кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.
Пекарский сахар (Bakers Special) обладает еще более мелкими и однородными кристаллами, чем фруктовый. Уже из названия ясно, что производится этот сахар специально для профессиональных кондитерских целей, и если у вас нет знакомых среди кондитеров и пекарей, то вряд ли вам удастся заполучить килограммчик-другой такого сахара в личное пользование. Пекарский сахар используют для подслащивания пончиков, печенья и т.п., а также добавляют в тесто, чтобы получить практически идеальную структуру выпеченных изделий.
Ультрамелкий сахар
(Superfine, Ultrafine, or Bar Sugar) - размер кристаллов этого вида сахарного песка 
самый мелкий из всех видов гранулированных сахаров. Он идеален для приготовления безе и пирогов тонкой структуры, для подслащивания фруктов, холодных напитков, поскольку он очень легко растворяется при любой температуре в любой среде. В Англии можно встретить в продаже сахар, очень похожий по своей структуре на этот вид сахара, он известен там как caster или castor.
Кондитерская или сахарная пудра (Confectioners (or Powdered) Sugar) - по сути представляет собой молотый и затем просеянный сахарный песок. Пудра содержит примерно 3% кукурузного крахмала, что позволяет предотвратить слипание выпеченных изделий. Сахарная пудра существует трех сортов, различающихся по степени тонкости измола. На прилавки магазинов поступает, как правило, самый лучший, тонкий сорт. Остальные два типа сахарной пудры используются в широкой промышленной выпечке. Сахарная пудра входит в состав глазурей, многих кондитерских изделий, используется при взбивании сливок и т.п.
Грубый сахар (Coarse Sugar) - размер кристаллов этого вида сахарного песка больше размера кристаллов обычного сахара. Грубый сахар используется в основном при создании помадок, кондитерских изделий и ликеров. Грубый сахар обладает важным свойством - при высоких температурах он не распадается на фруктозу и глюкозу.
Сахарная обсыпка (Sanding Sugar) так же как и грубый сахар отличается большим размером своих кристаллов. Главным образом он используется в кондитерской и сдобной отрасли в качестве окончательного аккорда для придания привлекательного вида кондитерским изделиям, им посыпают верх изделий. Крупные кристаллы отражают свет и придают булочкам и печенью красивый искрящийся вид.
Коричневые сахара
Разновидностей коричневого сахара существует довольно много, и различаются они между собой по количеству содержащейся патоки - чем светлее сахар, тем меньшее количество патоки в нем содержится. Коричневые сахара получают из сахарного тростника путем упаривания извлеченного сиропа.
Демерара (Demerara) - очень популярный вид коричневого сахара в Англии. Это светлый коричневый сахар с большими золотыми кристаллами, обладает насыщенным ароматом патоки. Демерару добавляют в чай, кофе, а также в выпечку.
Светло-коричневый мягкий сахар (Light brown soft sugar) - мелкокристаллический сахар, который хорошо подходит для любой домашней выпечки, требующей дополнительного аромата. Рекомендуется использовать во фруктовых пирогах.
Темно-коричневый мягкий сахар (Dark brown soft sugar) - мелкокристаллический сахар темно-коричневого цвета. С ним хорошо получается имбирное тесто, которое используется для приготовления пряничных домиков, имбирные бисквиты, флэпджеки (бисквиты с овсяными хлопьями), а также некоторые виды чатни.
Светлый мусковадо (Light muscovado sugar) - мелкокристаллический сахар, обладающий специфическим ароматом и вкусом сливочной помадки или ирисок. Благодаря своему аромату, светлый мусковадо идеально подходит для приготовления помадок, ирисок, карамельного соуса, карамельного мороженого, кремов.
Темный мусковадо (Dark muscovado sugar) - мелкокристаллический сахар очень темного, чуть ли не черного цвета, влажной консистенции. Он хорошо подходит не только для выпечки, но и для приготовления соусов, маринадов. Популярен в мавританской кухне.
Жидкие сахара
Существует несколько видов жидкого сахара. Жидкая сахароза (Liquid sucrose) - по сути, жидкий сахарный песок, используется так же, как обычный сахар. Янтарная жидкая сахароза (Amber liquid sucrose) - более темного цвета, выступает в качестве своеобразного заменителя некоторых видов коричневого сахара. Инвертный сахар (Invert Sugar) - состоит из равных частей глюкозы и фруктозы, коммерчески доступен только в жидкой форме, широко используется в промышленности для изготовления газированных напитков, поскольку инвертный сахар можно использовать только в изделиях жидкой структуры.
Роксана Рудич