Саке – состав и полезные свойства японского напитка; производство рисовой водки; как правильно пить; рецепт, как сделать саке в домашних условиях. Как пить сакэ

Здравствуйте, дорогие мои читатели, Коннити Ва!

Спросите, что это со мной? Вообще-то ничего. Просто сегодня решил свой очередной пост посвятить напитку, о котором все слышали, но мало кто пробовал. Догадались? Это саке – японский национальный алкогольный напиток.

А Коннити Ва – это японское Здравствуйте, которым я вас поприветствовал. По-японски название напитка звучит как сакэ, вернее, они говорят, о сакэ, но я буду придерживаться принятого у нас выговора – саке.

Японцы этим словом называют целую группу алкогольных напитков, которые нельзя назвать ни водкой, ни вином, ни пивом, но об этом позже. А тот напиток, который мы знаем как саке, там называется нихонсю .

Так, что такое саке и с чем его «едят» — сейчас вместе и разберемся.

Запутанная история напитка

Свой рассказ о саке начну с современных времен. Мое знакомство с японским национальным алкоголем началось с неприятного открытия: в Японии есть общенациональный День саке! А у нас дня водки – национального русского напитка – нету!!! Обидно! Мне тут любимая особь женского пола под руку сказала, что у нас – каждый день – День Водки. Ну, так, тем более – а праздник где?

В общем, празднуют этот профессиональный праздник японских виноделов, вернее, сакеделов, 1 октября, но пьяными ходят все. Официально этот день внесен в календарь праздников в 1978 году и сейчас многие компании своим работникам дают выходной, так как пьянство на работе к добру не приводит.

История этого напитка насчитывает более 2 тысяч лет. Не буду вас утомлять странными именами императоров и династий, которые хлестали саке, а расскажу лучше красивую легенду. Летел себе над Японией журавль японский, нес стыренное у крестьян зернышко риса своим деткам.

Тут глупая ворона каркнула, журавль испугался и выронил зернышко. А оно, как специально, угодило прямиком в стебель срезанного тростника. Расстроенный журавль полетел искать другое зернышко, а рисинка поболталась в сладкой патоке, да и забродила.

И получилось что-то хмельное. Мимо шел путник, учуял аромат, попробовал напиток и... стало ему хорошо. Смекнул он, что к чему, накидал риса в тростник, а когда процесс завершился, пошел этот человек прямиком к императору, который маялся от праздности и безделья.

Император отведал хмельного напитка, выкупил рецепт у ходока, выведал все тонкости. Потом глупцу отрубил голову, деньги забрал обратно, а саке стали делать только для дворца. А вот журавля уважили – на многих этикетках с саке изображена эта птица.

Легенда легендой, но в истории сохранились такие факты:

• До 7 века н.э. в народе практиковался такой рецепт: люди жевали рис, потом его сплевывали в большой деревянный чан, где эта каша бродила. Тогда эту густую брагу по праздникам ели палочками. Называлось это не очень аппетитное, как на меня, слабоалкогольное блюдо «кутиками но саке» (кути – рот, ками – жевать).
• С 8-го века жевание заменили внесением плесневых грибков кодзи в водно-рисовую кашу. С 10 века напиток стали перегонять и фильтровать. Но только для императорского дворца и приношений богам.
• В 17 веке народ, который тоже хотел заниматься пьянством и болеть алкоголизмом, взбунтовался. Тогда стали делать саке и на продажу.

На этом история и заканчивается. Сегодня производство этого напитка поставлено на высокотехнологичную основу, саке – японская национальная гордость, как и Фудзияма, и в стране есть целый культ-церемония, как его пить.

Вариации на тему саке

Кстати, саке – это оно, что я узнал с удивлением. У нас гуляет название рисовая водка, но, как оказалось, это совсем не водка. Саке – это что-то среднее между вином и пивом.

Сам процесс изготовления напоминает производство пива: ферментация, фильтрация и пастеризация. Но по вкусу и крепости – а это около 18-20 градусов, напоминает вино. В Японии наиболее популярны марки саке крепостью 15-16 градусов, которые получают путем разбавления пастеризованного напитка родниковой водой.

У нас можно купить напиток, который тоже называют саке, крепостью 35-40 градусов – вот это и есть натуральная рисовая водка. Называется она сётю, изготовляется она путем добавления риса с плесенью в саке, далее происходит повторная ферментация и перегонка.

Технология изготовления

Для этого напитка используют специальный рис, с очень крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Существуют два основных сорта: рис Омати выращивают в префектуре Окаяма, а сорт Ямаданисики – на землях Хёго. Воду тоже берут определенную – всего из пяти источников. Важное требование – в ней не должно быть железа.

Традиционное саке сейчас делают в алгоритме из 8 этапов:

1. Шлифовка риса. Обточка захватывает от 30 до 70% зернышка, процесс длится 2-3 дня. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будет саке.
2. Рис промывают, замачивают на срок до суток, а потом обрабатывают паром. Это очень тонкий процесс, рассчитанный до секунды, иначе ферментация пойдет не так.
3. Самый важный этап – приготовление козди. Это похоже на приготовление опары для теста – к рису добавляют плесневой грибок и выдерживают до двух суток для начала ферментации.
4. Приготовление мотто – первого затвора. Опару кодзи (которая заменяет дрожжи) смешивают со всем остальным рисом, добавляют воду и ждут 2-4 недели, пока все не превратится в брагу.
5. Приготовление основного затвора мороми. Суть в том, что к мотто добавляют еще пропаренный рис и воду и за 4 дня происходит коферментация. Дальше состав выдерживают еще почти месяц.
6. Прессование, во время которого сакэ стекает, а остается белый осадок сакэкасу.
7. Фильтрация через активированный уголь.
8. Пастеризация и выдержка в течение 6-12 месяцев.

Марки саке

Виды напитка разнятся по такому критерию, как степень шлифовки риса и некоторых дополнительных компонентов.

• Фуцусю – по сути, это рисовое вино (саке без пастеризации и градации). Дешевое и кислое.
• Токутэй мэйсёсю – элитный напиток, лучший из сортов.
• Хондзёдзо – самый дорогой сорт, степень шлифовки риса 70%. В этот сорт добавляется несколько % чистого спирта.
• Дзюммай – 100% чистый саке, без каких-либо добавок. Ценный сорт.
• Гиндзё – степень шлифовки риса составляет меньше 60%, в процессе ферментации добавляют также цветочные дрожжи, поэтому напиток имеет приятный вкус и аромат.
• Дайгиндзё – это саке высшего класса. Шлифовка составляет меньше 50%, но используется самый ценный рис, а брожение происходит при низких температурах.

Как пить, чем закусывать и что говорить

• Пить саке надо из специальных керамических чашечек чоко (о-теко, гуиноми, сакадзуки), маленькими глотками с перерывами. Процесс можно растягивать на часы, перемежая глотки неспешной беседой. Оставлять недопитый напиток не принято – это очень плохая примета. Дешевые сорта напитка нагревают (так не чувствуется легкий плесневой запах), а дорогие марки, наоборот – охлаждают до температуры 5 градусов – так лучше проявляется вкус и аромат. Хотя, в зимнюю стужу и дорогое саке нагревают – для «сугреву» так сказать. Кстати, на экспортных бутылках указывается температура, до какой надо подогревать тот или иной сорт. Разброс от 30 до 55 градусов. Для этой цели есть специальные кувшинчики токкури.
• Закусывают, конечно, не салом и не соленым огурцом, а суши, сушими, суси (мини бутербродами), роллами и высушенными кальмарами.
• Тосты в Японии также существуют. Вместо нашего «ну давай!» там говорят «кампай». Чокаться не принято.

И напоследок. Как оказалось, саке в Японии пьют меньше, чем в США и в Европе. Японцы, вообще, нация малопьющая. У них «нализаться как свинья» — это выпить больше 3-х чашечек чоко с саке за вечер.

Что-то неинтересно даже в эту Японию ездить. И гейши ихние какие-то ненастоящие, будто пластмассовые. А наша водочка – крепкая, славная! И женщины красивые такие, теплые, живые. Как хорошо, что я в России родился!

На этой радостной ноте и прощаюсь. А вы не пропадайте, если хотите узнать еще много интересного об алкогольных традициях мира. И про наш добрый самогон.

Саке очень часто называют японской водкой или вином, но это совсем не верно, т.к. процесс приготовления этих алкогольных напитков значительно отличается от приготовления саке. В этой статье вы узнаете из чего делают саке, как его делают, сколько в нем градусов и как его правильно пить.

Саке — это традиционный алкогольный напиток Японии, получаемый путём сбраживания сусла на основе и пропаренного рисового солода.

Вкус саке может содержать нотки винограда, яблок и бананов, в некоторых дорогих сортах могут присутствовать вкус вызревшего сыра, соевого соуса или свежих грибов.

Цвет саке разных сортов различается и может быть от прозрачного до зеленоватого или желтовато-янтарного.
По консистенции саке густоватый, можно сравнить с ликером.

Для производства саке используют только специальные сорта риса. Отличие этих сортов в зернах, которые более крупные и тяжелые, а также содержат больше крахмала по сравнению с обычными сортами риса. Самыми лучшим сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Особые требования также предъявляются к воде. Вода не должна содержать в своем составе железо и марганец, но в ее составе должны присутствовать калий, магний, фосфор и кальций.

Выделяют 8 этапов при производстве саке:

1. Шлифование. Шлифовка занимает в среднем 2-3 дня, а зерна шлифуют от 30% до 65%. Это необходимо, чтобы удалить отруби и зародыши в зерне риса, т.к. белки и жиры в отрубях и зародыше придают саке ненужный аромат и вкус.
2. Подготовка риса. После шлифовки рис промывают и оставляют замачивать на срок до суток (время замачивания зависит от шлифовки). После замачивания рис пропаривают для лучшего брожения.
3. Использование грибков «кодзи». Это один из самых главных этапов процесса в приготовлении саке. Сверху на подготовленный рис добавляют плесневые грибки «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 2 суток. Главное условие — постоянный контроль за температурой и влажностью.
4. Первичный затор «мото». В полученную на 3 этапе смесь добавляют еще пропаренный рис, дрожжи и воду, все это выдерживается от 2 до 4 недель. За это время грибки «кодзи» превращают крахмал, содержащийся в рисе в сахар, а дрожжи превращают полученный сахар в алкоголь.
5. Основной затор «мороми». После выдержки в первичный затор «мото» за три захода в течение 4 дней добавляют еще больше пропаренного риса и воды.
   Брожение полученной смеси длится от 18 до 32 дней. Время брожения зависит от температуры. Обычные сорта саке бродят при температуре от 15 до 20 градусов по Цельсию, дорогие сорта — при температуре от 10 С и ниже.
6. Прессование. После брожения полученный саке прессуют, чтобы отделить чистый саке (сэйсю) и белый осадок (сакэкасу). По Японскому закону саке может называться только прозрачный напиток без осадка. Некоторые сорта должны иметь «дымчатый» внешний вид, для этого отстоянный осадок вновь добавляют в чистый саке.
7. Фильтрация. Часто, но не всегда, полученный саке очищают активированным углем, чтобы убрать посторонние запахи, но из-за фильтрации теряется его особенный аромат, цвет и вкус. В последнее время производители стараются не очищать саке, а чтобы избавиться от нежелательный запахов и вкусов улучшают технологию брожения риса.
8. Пастеризация и выдержка. Большая часть новых саке проходят пастеризацию (нагревание до 80 С в течение 30 минут) для того, чтобы убить бактерии и оставшиеся дрожжи. После этого саке помещают на срок от 6 до 12 месяцев в герметичные емкости.

Сколько градусов в саке

При правильном производстве крепость саке составляет от 18 до 20 градусов. Но очень часто перед розливом его разбавляют водой, доводя алкогольный градус в саке до 15.

Типы саке

Саке, как и любой другой алкогольный напиток, классифицируется на дорогие и дешевые сорта. Ниже рассмотрим основные из них:

• «Дзюммай» - 100% натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), нет других добавок в виде алкоголя, сахара и т.п. Любой другой саке, в котором нет добавок, приобретает приставку «дзюммаи» в названии («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»).
• «Хондзёдзо» - шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде дистиллированного алкоголя. Это смягчает вкус, делая его легким, но слегка грубоватым.
• «Гиндзё» - шлифовка рисовых зерен до 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низких температурах. Вкус легкий, в аромате имеются нотки фруктов и цветов.
• «Дайгиндзё» - шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем доходит до 50%. Считается высшим саке.
• «Токутэй мэйсёсю» - общее название напитков премиум-класса. Составляет около 25% от объема производимого саке.
• «Фуцусю» - общее название напитков, столовое рисовое вино. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Как правильно пить саке

Перед употреблением элитный саке охлаждают примерно до 5 C, более низкого качества – разогревают до 15-30C (иногда до 60C). Существует поговорка: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке - тёплым». Так говорят, потому что при нагревании саке весь его богатый аромат и вкус притупляется или совсем пропадает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

Для саке используют специальные мелкие чашки из керамики, стекла, дерева, пластика или металла без ручек (стопки - пиалки), которые называются «чоко». Круглый сосуд, из которого наливается саке имеет узкое горлышко. Он называется «токкури». Его ставят для подогрева или охлаждения в контейнер из металла («тирори» или «тампо»).

Япония – страна контрастов. Весь мир восхищается её храбрыми самураями и не без уважения вспоминает о безумных камикадзе. При этом традиции Страны восходящего солнца зачастую вгоняют приезжих в ступор. Даже японские напитки для нас являются диковинкой, тот же саке. Правда, проблемы с рисовым пивом возникают лишь у тех, кто мало знает об этом напитке и, тем более, не знает, как его правильно пить.

Если ты приехал в Японию, то ты гайкокудзин (яп. 外国人, дословно «человек из внешней страны»). В отличие от мексиканского гринго, который может принимать негативный оттенок, к примеру, если ты , гайкокудзин – это просто собирательное слово для иностранцев. Однако оно легко может трансформироваться в гайдзин (яп. 外人) – дискриминационное слово, сабэцуёго, носящее оскорбительный характер. Ты непременно станешь гайдзином, если будешь неуважительно относиться к саке.

Пожалуй, стоит начать с развенчивания культурных мифов. Самые ужасные гайдзины считают, что саке является рисовой водкой. Это самое большое заблуждение, ведь напиток этот является результат ферментации сусла из риса и рисового солода. Ни какой дистилляции для его производства не предусмотрено. Также будет заблуждением считать саке рисовым вином – технология его производства включает плесневую ферментацию. В конце концов, в процессе брожения ни как не задействована фруктоза, только крахмал.

В Японии рисовое пиво называют нихонсю (яп. 日本酒 ), а в обиходе словами сакэ (яп. 酒 ) или о-сакэ (яп. お酒 ) местные жители обозначают любые алкогольные напитки.

Саке – это рисовое пиво, не более того. Из риса определенных сортов делают сусло, которое затем ферментируют плесневым грибком «кодзи» (Aspergillus oryzae) и дрожжами. Стили и качество этого японского алкогольного напитка зависят от двух компонентов: воды и риса. Сегодня для производства саке используется около 60 видов риса с большим содержанием крахмала. Лучшие сорта: «Ямаданисики» из префектуры Хёго и «Омати» из префектуры Окаяма. Стили напитка определяются степенью шлифовки зерна. Считается, чем меньше рис шлифованный, тем более интересным получается напиток.

Классификация саке достаточно обширна. В целом, существует два основных вида: фуцусю (普通酒) и токутэи мэисёсю (特定名称酒). Фуцусю – это что-то наподобие столового вина. Токутэи мэисёсю – саке премиум-класса, о котором дальше, в основном и пойдёт речь. Пожалуй, ещё скажу пару слов о воде и можем переходить к традициям пития этого удивительного напитка. Роль воды в производстве саке очень важная. Считается, что из мягкой воды получается более «женское», легкое саке – такое готовят, к примеру, в Киото. На более жесткой воде, такой как в Кобэ, готовят более плотное, «мужское» саке.

Как пьет саке самурай и хороший гайкокудзин

Всё еще считаешь, что саке пьют только тёплым? Рискуешь стать гайдзином. Это очередной культурный миф. Вообще, считается, что тёплым пьют саке низкого качества, из серии фуцусю, а вот премиум-сорта нужно пить слегка охлажденными. Это тоже отчасти заблуждение. Сами японцы не против выпить, как холодного нихонсю, так и подогретого, вплоть до 55°С. Но экспериментировать с дорогими сортами, типа «гиндзё-сю» или «дайгиндзё-сю», нужно очень и очень осторожно.

Для начала следует знать, из чего пьют саке. Подают его в небольших кувшинах, которые собирательно называют токкури (Tokkuri) – керамическая колба объемом около 360 мл. Также часто токкури называют «choshi», правда choshi чаще изготавливают из металла. Токкури бывают разных форм и размеров. В обиходе в основном используют Тсуру-куби, Ментори, Росоку, Хенко и Кабура

Токкури с саке подают на специальной керамической подставке, которую потомки самураев называют «токкури-хакама».

Пьют саке из маленьких чашечек-пиал «сакадзуки» (sakazuki), сделанных из глины, стекла или дерева. Также встречаются небольшие квадратные «кадушки» объемом 30-40 мл. Раньше саке пили из больших пиал, которые передавали по кругу, но сегодня этот ритуал морально устарел. Из сакадзуки напиток нужно пить маленькими глотками, растягивая удовольствие на долгие часы.

Что очень важно: наливать себе саке из токкури считается дурным тоном, так делает только глупый гайдзин. Во время трапезы напитком из своего токкури ты должен угощать соседа, а он, в свою очередь, должен позаботиться о тебе.

Наливать себе саке из токкури считается моветоном. Во время пития нихонсю об этом должен позаботиться твой сосед по столу, как и ты о его сакадзуки.

Пару слов о подогретом саке. В домашних условиях подготовить японский напиток достаточно просто. Для этого опусти свой токкури в кастрюлю или чайник с горячей водой на несколько минут. В зависимости от температуры подачи тёплый саке разделяют на:

• «хинатакан» («солнечное») – 30°С,
• «итохадакан» («человеческая кожа») – 35°С,
• «нурукан» («чуть теплое») – 40°С,
• «дзёкан» («теплое») – 45°С,
• «ацукан» («горячее») – 50°С
• «тобикирикан» («экстра») – 55°С.

Экспериментируй с нагревом, но помни, что хорошее саке в этом не нуждается!

С чем пьет саке самурай и хороший гайкокудзин

Какие-то стили саке лучше пить охлажденными, какие-то подаются теплыми или почти горячими. Также дело обстоит и с едой. Для начала скажу, что саке можно пить как аперитив или дижестив, поэтому гастрономическое сопровождение не обязательно. Самым простым стилем является honjozo («хондзёдзо») – в процессе производства этого саке в ферментированное сусло добавляют немного дистиллята. Хондзёдзо отличается лёгким, немного грубым цитрусовым вкусом. Такое саке приятно пить, как в охлажденном, так и в подогретом до 50°С виде с любыми морепродуктами, в частности с суши, сашими и терияки.

Более премиальный daiginjo («дайгиндзё»), который готовят в середине зимы из шлифованного только на 50-60% риса, принято пить охлажденным или комнатной температуры. Такое саке не нуждается в закуске, а если всё же и возникнет такая надобность, то идеальным сопровождением станут блюда из баранины, утки или сашими. Кстати, на родине этого напитка предпочитают пить junmai daiginjo («дзюммаи дайгиндзё»), более яркий представитель daiginjo с выраженными тонами дыни, апельсина и шалфея в аромате.

Наконец, если ты решил заслужить славу порядочного гайкокудзина, рекомендую в компании японцев заказать саке genmai («генмай»). Этот стиль саке готовят из нешлифованного коричневого риса, поэтому напиток имеет очень глубокий вкус и аромат. Genmai похож на , но сравнивать его с популярным вином будет ошибкой. В бокале он раскрывается миндальными нотами, лаймом, а позже карамелью и можжевельником. Такой саке греть грешно, а идеальными закусками станет темпура, выдержанный твёрдый сыр и тёмный шоколад.

Наконец, саке нужно пить в хорошей компании и это, пожалуй, главное. Перед каждым новым тостом не забывай подливать напиток соседу. Ну и куда ж пить саке без главного японского тоста — «Кампай!» (буквально «До дна!»). Правда, это не просто тост, а целый обычай. Если ты хочешь выказать симпатию рядом сидящему человеку и прослыть классным гайкокудзином, налей полную пиалу саке и подай этому человеку. Тот должен выказать свою благодарность и выпить напиток до дна, после чего сполоснуть сакадзуки и так же налить в неё саке до краёв, а затем передать пиалу тебе.

Саке́, сакэ ́ - знаменитый японский крепкий алкогольный напиток на основе риса. Первые упоминания о крепком рисовом напитке появились около 10 000 лет назад в Китае, а его потомок - сакэ - появился в Японии около 2 000 лет назад, и за это время трудолюбивый и терпеливый японский народ смог достичь совершенства в его производстве. Технология приготовления роднит сакэ с пивом, но иногда его называют «рисовое вино» или «рисовая водка». Однако сакэ - это вовсе не водка, вино или пиво, а совершенно особый вид алкоголя. Сакэ настолько уникален, что к нему не подходят европейские названия, как и способы приготовления. Его ни с чем не сравнимый вкус получается за счёт использования специальных сортов риса, а готовый напиток пьют как горячим (до 60°С), так и холодным (около 5°С). Сакэ используют в традиционной японской кулинарии, как средство, устраняющее сильные или неприятные запахи.

Сакэ, как и многие популярные напитки, имеет богатейшую историю. Вот уже два тысячелетия как на Японских островах готовят этот интересный напиток. Есть несколько версий возникновения этого напитка, но за давностью лет довольно сложно определить истину. Рис - главный компонент, из которого готовится сакэ, был известен уже в глубокой древности. В Китае, откуда рис проник в Японию, уже в 8 веке до нашей эры был популярен напиток из риса или, как его ещё называют, «рисовое вино». Пили его знатные жители и придворные во главе с императором. Эту практику японцы перенесли к себе на родину и улучшили технологию производства рисового вина, да и сам напиток со временем стал одним из нескольких видов элитного алкоголя в мире.

Слово «сакэ» имеет долгую историю, отображающую перемены образа жизни и технологий. Существует несколько точек зрения на происхождение этого слова, каждая из которых имеет весомые обоснования. Все они сводятся к тому, что изначально для обозначения напитка использовалась целая фраза, которая со временем сократилась до одного длинного слова, а то, в свою очередь, стало таким коротким, что содержит всего два слога. Видимо, слово, обозначающее напиток, достаточно древнее, и все трансформации для его упрощения свидетельствуют о его частом использовании, что косвенно говорит о сакэ, как о важном элементе жизни японцев.

Одна из версий гласит о том, что сакэ или его пранапиток стали изготавливать в 4800 году до нашей эры в Китае, на реке Янцзы. Через некоторое время напиток попал на японские острова, где и прижился. Китайская летопись Вэй-Чжи 3 века нашей эры повествует о стране Яматаи, в которой при погребальной церемонии пьют некое рисовое вино. Есть ещё одно упоминание в хронике Нихонги в 720 году. В ней говориться о том, что подданные императора Сюдзин поклоняются богу рисового вина Омива-но Ками. В сложной иерархии японских мифологических персонажей есть ещё несколько имён, связанных с «рисовым вином». Сведений об истории и пути распространения сакэ довольно мало. Однако известно, что сакэ готовили не только из риса. В южном Кюсю, например, сакэ делали из картофеля, а в Окинаве - из сахарной свёклы. Со временем основным сырьём для сакэ стал крупный длиннозёрный рис особого сорта.

Поначалу сакэ готовили не совсем гигиеничным образом - пережёвывали рис и сплёвывали эту массу в ёмкость для брожения. Кроме риса, жевали жёлуди, просо и каштаны. Эта смесь начинала бродить, слюна выступала катализатором брожения и образования сахара. Такой сакэ назывался kuchikami no sake , (буквально - сакэ, жёванный во рту ), был с низким содержанием алкоголя и употреблялся в виде кашицы. Такой «напиток» продержался несколько веков, после чего японцы вывели особый грибок kojikin , который превращал рисовый крахмал в сахар. При этом рис после воздействия грибка становился солодом, и оставалось только добавить дрожжи shubo , чтобы начал вырабатываться спирт. После открытия грибковой культуры процесс пережёвывания риса перестал быть необходимым элементом приготовления сакэ, а заметно повысившийся «градус» напитка только подстегнул поиски новых способов улучшения его качества. В эпоху Хэйан в 8-12 веках в технологии приготовления сакэ появился ещё один этап, с помощью которого крепость напитка ещё больше повысилась, а вероятность скисания уменьшилась. Последующие столетия не прошли даром - за это время мастера приготовления сакэ научились управлять процессом брожения и кроме этого стали применять некое подобие пастеризации - скисшее сакэ заливали в резервуары и прогревали. Но этот способ сохранения сакэ японцам пришёлся не по вкусу - качество напитка значительно ухудшалось. И только через 500 лет француз Луи Пастер откроет «пастеризацию», которая значительно изменит кухни многих народов земли, не исключая и японскую.

Пик производства сакэ пришёлся на период Эдо (17-19 века). В это время появляется рекордное количество сакэварен, которые расположились в префектурах Киото, Осака и Хего. Весь процесс заготовки и переработки сырья занимал значительное время, был трудоёмким и требовал аккуратности и внимания. Для изготовления сакэ брался крупный длинозёрный рис. Для того чтобы раскрыть его свойства, рис шлифовался или обдирался, теряя от 10 до 50% своего объёма. Затем следовала промывка, замачивание и пропаривание. Часть риса отбиралась на закваску, которая должна выдерживаться в тёплом или даже жарком месте 35 часов. Конечно, закваска не обходится без добавления специального грибка-катализатора koji . Эта культура активирует процесс брожения и высвобождает из риса крахмал, трансформируя его в сахар, за счёт чего и вырабатывается алкоголь. Полученную готовую закваску смешивают с водой, пропаренным рисом и дрожжами и оставляют бродить. Следующий этап - ферментация - длился около 3-х месяцев, по истечении которых напиток очищался и фильтровался (а в современных условиях ещё и пастеризовался).

Крепость готового сакэ может быть от 7 до 20 «градусов» и пьётся напиток холодным или горячим. Цвет молодого сакэ может отливать зелёным или иметь лимонно-зеленоватый оттенок, цвет выдержанного сакэ более насыщенный и даже может быть янтарным. Однако обычный цвет сакэ - это светлые тона с желтоватыми или тёплыми оттенками, но не насыщенные, а скорее пастельные. Хотя в производстве применяются два основных компонента - рис и вода, вкус напитка каждой сакэварни уникален, и в стране восходящего солнца существуют тысячи сортов сакэ, каждый из которых обладает своими неповторимыми свойствами и оттенками вкуса. Элитные сорта сакэ могут обладать фруктовыми нотками в букете. Очень сильно на вкус сакэ влияет качество риса. Для «правильного» риса погода в течение года должна быть прохладной и стабильной без перепадов температуры или засухи. Вторым и не менее важным компонентом является вода - она должна быть насыщенной магнием, фосфором, кальцием и калием и почти не содержать марганца и железа.

В современной Японии существует около 2000 производителей сакэ, каждый их которых готовит свой собственный напиток или целую серию сортов. Если поделить сакэ на виды, то наиболее популярным сейчас является очищенный сакэ сейсю , напоминающий по вкусу херес. Этот напиток почти бесцветный и прозрачный. Старики же предпочитают неочищенный сакэ нигоридзакэ , с горьким вкусом и желтоватым оттенком. Сакэ не любит света, именно поэтому его разливают в непрозрачную посуду или алюминиевые банки. Вредны для него и перепады температуры, после нескольких таких скачков сакэ начинает портиться, и его вкус теряет первоначальную свежесть. Сакэ редко выдерживают, вернее, на выдержку идёт меньшая часть от общего количества. Японцы любят пить свежий сакэ, как только тот прошёл очистку. Но и выдержанный напиток ценится за его специфический вкус и сладкий пряный аромат. Нельзя сказать, что с выдержкой сакэ становится лучше - здесь опять же неприменимы винные стандарты. Например, сорт сакэ koshu выдерживают в кедровых бочках несколько десятилетий, в течение которых он темнеет или желтеет, а аромат становится пряным и сладким. Для выдержки берётся сакэ среднего качества, так как тонкий букет свежего элитного сакэ улетучится, а на передний план выступят плотные и сильные ароматы древесины кедра.

Если оценить «видовые» различия современного сакэ, то можно вывести несколько таких основных видов, каждый из которых обладает множеством вариаций или сортов. Во-первых, всё сакэ делится на 2 основных вида: futsu-shu - «обычный сакэ» и tokutei meisoshu - «специальный сакэ». Futsu-shu , как наиболее распространённый сакэ, производится в большем объёме, чем специальное. Это аналог европейских ординарных вин. Другое дело - tokutei meisoshu . В такой сакэ вкладывается всё умение мастера, все накопленные веками знания. Отличительной чертой tokutei meisoshu считается повышенное содержание алкоголя и высокое качество, а также множество сортов. Honjozo-shu - сакэ, в который добавляется небольшое количество спирта, что позволяет раскрыть новые ароматы при брожении. Этот вид сакэ появился в Японии в 60-х годах 20 века, и сам термин служит для отличия высококлассного сакэ с добавлением алкоголя в процессе производства от сакэ, в который просто добавлен спирт для объёма и крепости. Junmai-shu переводится как «чистое рисовое вино» и готовится только из риса. Эта отличительная особенность сорта - ни капли алкоголя и до 30% заранее отшлифованного риса. В ginjo-shu должно быть не менее 50-60% шлифованного риса, а в daiginjo-shu доля такого риса 50% или меньше.

Различается сакэ и методами изготовления. Самый распространенный сакэ Kimoto готовится по особому рецепту вот уже 300 лет подряд. Тщательно выверенные процессы позволяют добиваться стабильного вкуса и высокого качества напитка. Для его приготовления закваска готовится вручную - «отбивается» до пастообразного состояния и оставляется бродить. Yamahai готовится немного по-другому: закваска закисает самостоятельно и бродит в течение месяца. При этом, как утверждается, аромат напитка будет богаче. Sokujo - современный сакэ с ускоренным процессом брожения закваски, в которую добавляют молочную кислоту, при этом он отличается от первых двух более ясным и чистым ароматом. Namazake - непастеризованный сакэ, приготовляемый любым из трёх вышеописанных способов. Genshu - так называемый «чистый сакэ» с 18-20% алкоголя. Nigorizake - нефильтрованный сакэ с небольшим осадком в бутылке. Перед питьём его принято встряхивать и процеживать через марлю. Doburoku - домашний сакэ с белёсым осадком. Главное его отличие в добавлении пропаренного риса после первого брожения из-за чего крепость напитка значительно поднимается.

Сакэ любит темноту, поэтому наилучшее место для его хранения - прохладная проветриваемая комната, изолированная от солнечных лучей. Готовый и закупоренный в бутылках сакэ можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре, но открытую бутылку лучше выпить сразу или же в течение 2-3 часов. Конечно, в холодильнике сакэ «продержится» и до утра, но его вкус потеряет свежесть. Именно поэтому существует такое количество разнообразной стеклянной и керамической посуды для разлива японского напитка. Выдержанные сорта сакэ необходимо хранить в более прохладных условиях. Для них важна стабильность температуры и влажности. Через годы такой выдержки цвет напитка темнеет и насыщается, а вкус приобретает оттенки хереса, что, в общем-то понятно - хотя напитки совершенно разные, в обоих случаях в процессе приготовления в работу включаются особые грибковые культуры.

Мало правильно хранить сакэ - надо его и правильно пить. Сакэ - один из немногих напитков, который пьётся как холодным, так и горячим. Температуру выбирают обычно по ситуации, но в большинстве случаев, сакэ пьётся подогретым. Температура сакэ должна соответствовать температуре человеческого тела, то есть 36,6°C. В среде профессиональных дегустаторов принята температура в 20°C. Есть любители подогреть как погорячее, так и остудить похолоднее - здесь нет жёсткого ограничения - сакэ пьётся в полном согласии с собой, для поднятия настроения, согревания тела и души. Ритуал (по-другому не назовёшь) питья сакэ включает в себя обязательные элементы: небольшие чашечки choko или побольше - sakazuki , кувшинчик tokkuri , а также специальную коробочку masu, сделанную из кипариса. Эта коробочка - своеобразный символ почтения - поставленная в masu чашка наливается до краёв или до краёв коробочки, которая стоит в блюдечке. Этим наливающий выказывает почтение гостю. Такие ритуалы можно наблюдать в традиционных японских ресторанах, где хозяин наливает сакэ таким способом особо уважаемой персоне или просто желанному гостю. Ещё одним признаком уважения или дружбы считается питьё из одной чашечки. Это может быть знаком глубокого уважения или доверительной дружбы. На основе сакэ делают коктейли: saketini , tamagozake , nogasake и «бомба из сакэ » (сакэ с пивом).

Вообще, ритуализованность употребления сакэ некоторым образом ограждает японцев от пьянства. Сакэ просто невозможно пить «не церемонясь», это противоречит его природе и многовековым традициям. Некоторые виды сакэ используются в религиозных японских ритуалах. Аналогом такого использования у нас может считаться кагор, но если кагор является символом крови Христа, то сакэ имеет совсем другое значение. Это скорее подношение, дар. Бутылку сакэ открывают после победы (например, в спорте), а во Вторую Мировую камикадзе пили свою «последнюю чашку сакэ», что было символичным прощанием. В новогоднюю ночь японцы любят пить специально приготовленный сакэ toso , который пьётся сначала самым старшим членом семьи и передаётся по старшинству до самых маленьких, которым необходимо хотя бы смочить им губы.

Саке - это вовсе не японская рисовая водка, как многие думают, а японское вино - достаточно благородное и имеющее свой неповторимый вкус и культуру потребления. Крепость sake обычно варьируется в пределах до 25 градусов. Так как спиртной напиток саке родился в Японии, особое внимание при изготовлении напитка уделяется его вкусу и аромату, а не опьяняющей силе - такова культурная разница между Японией и Европой.Саке получают благодаря ферментации (сбраживанию) риса. А из-за использования дистилляции саке часто стремятся отнести к водкам. Это национальный японский спиртной напиток. В самой Японии он не имеет специального названия и именуется европейцами общим японским термином для любых алкогольных напитков.Во вкусе sake обычно можно найти хересные и горьковатые нотки, а также винограда и фруктов. Самые лучшие образцы саке могут демонстрировать такие редкие алкогольные вкусы, как сыра и грибов. В общем, саке является напитком столь самобытным и не похожим ни на какие другие, что его очень трудно отнести к какой-либо группе и даже называть саке вином - это скорее условность.
Первое sake было сварено в Японии примерно две тысячи лет назад. Происхождение его рецепта доподлинно неизвестно. Существуют лишь предположения о том, что он был привезен из Китая. Сначала известный спиртной напиток саке производили и пили только при дворе императора и в синтоистских храмах, и только в средние века он стал вариться простыми людьми. Технология производства саке тогда очень сильно отличалась от современной. Только представьте себе, что рис пережевывали прямо во рту и сплевывали в специальные емкости, где он бродил. Самим японцам такой метод, правда, тоже не нравился, поэтому вскоре для запуска процесса брожения вместо слюны стали применять кодзи - специальный вид плесневого гриба. И лишь только в XVII веке саке стали производить в больших объемах для продажи. Центром по выращиванию риса и производству саке стал район Кини, где сейчас находятся префектуры Нара, Хёго, Киото и Осака.Для приготовления саке подходит только рис особых сортов: крупные и тяжелые зерна, в которых много крахмала. Самыми подходящими для саке сортами риса являются "Ямадо нисики" и "Омати". Однако требованиями к рису всё не ограничивается. Важна и вода, которая должна быть очищена от железа и марганца. Сначала при создании саке шлифуют рис, обтачивая 10-50% зерна. Потом отшлифованный рис замачивается на несколько часов и обрабатывается паром. Часть этого риса разбавляют культурой плесневых грибков и делают из него закваску, выдерживая в теплом и влажном помещении 35 часов. Получается сусло, которое смешивают с пропаренным рисом при добавлении воды - после этого 15-35 дней протекает процесс главного брожения. Так и получается саке, который затем отстаивается и фильтруется. Иногда, чтобы у напитка был еще более мягкий вкус, спиртной напиток саке пастеризуют и выдерживают 6-12 месяцев.Пить саке можно немного охлажденным или подогретым до 60 градусов. Это единственный в мире напиток, который можно пить в столь широком температурном диапазоне.Доставка спиртных напитков производится своевременно и круглосуточно.А Вам нужно сделать лишь один звонок,и саке разделит с Вами трапезу.